Metodi di cottura: piastra e griglia per mangiare sano

La cottura alla piastra e alla griglia è ideale per esaltare il sapore di carne, pesce e verdure e per nutrirsi in modo sano, limitando la quantità dei grassi.

Autore: Giuseppe Iorio (Mer, 12/05/2010)

Le piastre sono piani di cottura realizzati con pietra ollare, pietra lavica, ghisa o superficie antiaderente.

La pietra lavica consente una cottura naturale e dietetica, priva di sostanze estranee agli alimenti che possano alterarne il sapore. Evita di produrre fumo anche con cibi particolarmente grassi. Le proprietà termiche della pietra lavica permettono di cucinare gli alimenti con un buon risparmio energetico, in quanto la pietra accumula calore che è in grado di mantenere per alcune decine di minuti.

Anche la pietra ollare, o steatite, ha la capacità di distribuire il calore in modo uniforme e mantenere una temperatura elevata anche molto tempo dopo essere stata allontanata dalla fonte di calore. Il cibo cotto sulla pietra può, all’occorrenza, essere portato in tavola e ultimare lì la sua cottura. Si tratta di un materiale naturalmente antiaderente, ideale dunque anche per la cottura di tranci di pesce.

Le piastre in pietra garantiscono generalmente risultati superiori rispetto a quelle in ghisa, ma sono più delicate. Occorre attendere il loro completo raffreddamento prima di pulirle e non bisogna mai fare uso di acqua per accelerare la dispersione del calore, altrimenti c’è il rischio di renderle inutilizzabili.
Una volta fredde, le piastre in pietra vanno lavate solo con acqua, detersivo e una spugna morbida per stoviglie.

La cottura alla griglia è un metodo che consente di esaltare i sapori e gli aromi dei cibi e ridurre al minimo i grassi. Per contro, le temperature molto elevate richieste da questo tipo di cottura alterano le sostanze organiche e determinano una parziale perdita di vitamine o minerali.

A seconda che gli alimenti siano o meno a contatto diretto con la fonte di calore, si parla di cottura per irraggiamento o per contatto. Nel barbecue, per esempio, la griglia è sollevata rispetto alla brace, per cui la cottura avviene per irraggiamento. Quando invece si utilizza una piastra arroventata, si ha cottura per contatto.

La griglia è una graticola in metallo, in genere in acciaio inox, acciaio cromato o ghisa, che dispone di manici isolanti per fare in modo che si possa regolare in tutta sicurezza la distanza dei cibi dalla fonte di calore.
Le griglie standard sono realizzate con tondini piuttosto sottili e collocati a una certa distanza l’uno dall’altro, in maniera tale da ridurre al minimo la superficie di contatto con i cibi e rendere più agevole la pulizia. Le griglie raccoglisugo sono invece dotate di un incavo dove vanno a depositarsi grassi e sughi di cottura, recuperabili poi per essere usati come condimento.

Foto: © Vicki Oseland | Dreamstime.com

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