Etichette alimentari - Aromi dei prodotti alimentari: a che cosa servono e cosa sono

Quasi tutti gli alimenti di produzione industriale contengono tra gli ingredienti degli aromi naturali. Ecco cosa sono e perché se ne fa uso.

Autore: Arianna Bernardini (Lun, 09/03/2009)

Quando si leggono su un’etichetta di un prodotto alimentare gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione, spesso compare tra i componenti anche la voce “aromi”. Proviamo a capire cosa sono e a che servono.

Innanzi tutto perché vengono aggiunti gli aromi? Essenzialmente per rendere il gusto di un certo prodotto quanto più gradevole al gusto e all’olfatto. In molti casi, infatti, durante il processo di lavorazione alcune caratteristiche organolettiche di un alimento vengono perse e in questo caso al consumatore il prodotto risulterebbe sciapo e poco appetibile. Grazie agli aromi questi caratteri vengono reintrodotti nell’alimento a posteriori, ridandogli vigore e piacevolezza al gusto e all’olfatto. In altri casi gli aromi vengono aggiunti per perfezionare ulteriormente il sapore di un prodotto, rendendolo così più appetitoso e apprezzabile.

Il produttore di un particolare dolce al limone, per esempio, ha bisogno di dare al consumatore un odore e un sapore tipico. Questo può essere ottenuto in vari modi, ma quello più usato è proprio l’introduzione di aromi ad hoc che esaltano un certo sapore e permettono a chi gusta il prodotto di ritrovare quell’odore e quel sapore di limone che si aspetta.

Gli aromi che un’azienda di produzione alimentare può introdurre tra gli ingredienti sono di tre tipi: aromi naturali, aromi naturali identici e aromi artificiali.

• Gli aromi naturali sono quelli derivati direttamente da componenti naturali di origine vegetale o animale. In pratica, sono degli oli, dei succhi, delle polveri ricavate direttamente da un organismo vivente. Per esempio la scorza di limone disseccata e polverizzata è un aroma naturale che restituisce il sapore e l’odore del limone.
• Gli aromi naturali identici sono quelli che riproducono in laboratorio la stessa molecola che compone un certo aroma naturale. Conoscendo la molecola o l’insieme di molecole che compongono la scorza del limone o il succo del limone, è possibile riprodurne industrialmente una copia senza estrarla direttamente dai limoni. Aromi naturali e aromi naturali identici non sono distinguibili dal punto di vista del gusto e della struttura chimica.
• Gli aromi artificiali sono quelli che vengono sintetizzati interamente in laboratorio e non esistono in natura. Quasi sempre derivano da una modifica non dannosa all’uomo della molecola originaria di un aroma naturale, al fine di metterne in risalto alcune proprietà organolettiche. Spesso l’effetto è quello di ottenere dei gusti più penetranti, anche se talora risultano effettivamente lontani dai sapori originari.

Dal punto di vista delle leggi che regolamentano l’impiego di aromi nelle preparazioni alimentari, i riferimenti fondamentali sono alla Direttiva 91/71 dell’Unione Europea e alla 88/388, meglio nota come “European Flavouring Directive”. Entrambe sanciscono la definizione e le caratteristiche degli aromi, le norme da seguire per il loro utilizzo corretto e le quantità massime consentite. Da notare che la legislazione europea non prevede la distinzione nelle etichette tra gli aromi naturali identici e gli aromi artificiali, che vengono tutti identificati con la denominazione generica di “aromi”, a differenza di quanto accade negli Stati Uniti dove la distinzione tra i vari tipi di aroma deve essere espressa nell’etichetta che accompagna il prodotto alimentare.

Esiste un registro dell’Unione Europea in cui sono elencati e descritti tutti i tipi di aromi utilizzati nell’industria alimentare. Il lavoro, tuttora in corso, punta a definire per ciascun aroma gli effetti che può portare all’organismo e di renderne uniforme l’impiego o la ricusazione in tutte le nazioni dell’UE.

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