Acrilamide e tecniche di cottura degli alimenti: attenzione ai cibi fritti, al forno e arrosto

La cottura dei cibi li rende più appetibili e masticabili ma nasconde alcune insidie per la salute dell’uomo. Il ruolo dell’acrilamide.

Autore: Arianna Bernardini (Mar, 10/03/2009)

Quando cuciniamo un alimento, il processo di cottura genera sostanze che possono risultare dannose per l’organismo, come nel caso dell’acrilamide.

Si tratta di una sostanza la cui tossicità e le cui conseguenze sul tessuto nervoso sono state scoperte nell’osservazione dello stato di salute dei lavoratori coinvolti in particolari processi industriali destinati alla produzione di materie plastiche, colle e carta.

I nutrizionisti hanno iniziato a interessarsi all’acrilamide dal 2002, quando un gruppo di ricercatori dell’Università di Stoccolma (Svezia) ha scoperto che la sostanza può formarsi anche durante la cottura degli alimenti ad alte temperature. Da allora la scienza si è occupata di indagare i meccanismi di formazione dell’acrilamide e le possibili conseguenze della sostanza per la salute.

Perché si possa formare l’acrilamide i processi di cottura devono arrivare a temperature di almeno 120° C.

Gli alimenti che risultano interessati dalla sostanza sono le patate fritte e arrosto, i biscotti, i cracker, i crostini di pane, i cereali, i prodotti di panetteria, la frutta secca, le olive nere e le noci tostate. In pratica, quasi tutti gli alimenti che vengono fritti, cotti al forno o arrostiti.

L’acrilamide, invece, non sembra formarsi quando i cibi vengono bolliti o cucinati al vapore a una temperatura che non supera i 100°C.

L’acrilamide si forma come conseguenza alla cosiddetta reazione di Maillard, un processo chimico tra un amminoacido e uno zucchero (glucosio, fruttosio o lattosio). La formazione di acrilamide e la sua concentrazione negli alimenti dipendono dal tipo di alimento, dalla temperatura e dalla lunghezza del tempo di cottura. Contribuisce alla formazione della sostanza anche l’aspargina.

La JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), il comitato che riunisce gli esperti di additivi alimentati, ha pubblicato i dati relativi agli alimenti che contribuiscono maggiormente al consumo di acrilamide: patatine (16-30%), patatine croccanti (6-46%), caffè (13-39%), dolci e biscotti (10-20%), pane e toast (10-32%).

Il Scientific Committee on Food (Comitato Scientifico per l’Alimentazione) ha effettuato uno studio sulle possibili conseguenze dell’assunzione di acrilamide da parte dell’uomo.

Secondo la WHO (World Health Organization, o OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità), l’acrilamide appartiene al gruppo di composti chimici che si ritiene non abbiano una soglia di effetti nettamente identificabile, in quanto sono presenti in concentrazioni molto basse, anche se il rischio non è uguale a zero. Il rapporto della JECFA è stato fatto proprio anche dalla EFSA (European Food Safety Authority, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), mentre la Commissione Europea ha dato vita al progetto HEATOX (Heat-generated Food Toxicants) con l’obiettivo di identificare, caratterizzare e ridurre i rischi delle sostanze tossiche generate negli alimenti dal calore.

Nel 2007, HEATOX ha pubblicato le proprie conclusioni: l’acrilamide può rappresentare un fattore di rischio per il cancro, i livelli di formazione della sostanza possono essere ridotti ma non azzerati, esistono metodiche analitiche per la ricerca dell’acrilamide negli alimenti e, infine, la cottura degli alimenti può produrre altri composti che influiscono sulla salute umana.

Per fare fronte al problema, le industrie alimentari hanno ideato misure utili a ridurre la formazioni di acrilamide, elencandole in un documento intitolato «Istruzioni per l’Acrilamide» dalla CIAA (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, Confederazione delle Industria degli Alimenti e delle Bevande dell’Unione Europea).

Ma gli studi continuano, anche con l’ausilio delle biotecnologie e delle moderne tecniche di allevamento. E i consumatori possono fare la loro parte, evitando un’eccessiva cottura degli alimenti e variando le tecniche di cottura.

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