Barbecue, come fare la grigliata alla brace e non ingrassare

Ecco come preparare una buona brace, cuocere il cibo e pulire la griglia dopo l’uso. Quali sono gli alimenti più sani per chi è a dieta?

Autore: Arianna Bernardini (Gio, 08/04/2010)

La parola barbecue ha origini controverse, ma l’opinione prevalente vuole che derivi da una tecnica di cottura utilizzata da alcune tribù dell’America Centrale, che collocavano la carne su un graticcio di legno, detto barbacoa, riscaldato da una brace sottostante.

Quando si parla di barbecue, oggigiorno si fa riferimento sia al fornello per cuocere all’aperto carne, pesce o verdure sia all’evento conviviale, al banchetto cui si partecipa insieme a familiari o amici.

Gli alimenti cucinati con il barbecue acquistano gusto e aroma grazie alla brace, mediante cui si esaltano i sapori e si eliminano i grassi in eccesso.

Per una buona grigliata, bisogna anzitutto preparare una buona brace.
Si può utilizzare della legna, a patto che non sia resinosa perché potrebbe rovinare il sapore del cibo, oppure della comunissima carbonella da fare ardere grazie a legnetti (specialmente di faggio) ben asciutti del diametro di un centimetro circa, cubetti di segatura legata con cere naturali, zollette o liquido accendifuoco (questi ultimi due prodotti, seppur molto pratici, contengono sostanze chimiche e sono letteralmente banditi dai veri cultori del barbecue).

Fondamentale è che il calore venga distribuito in modo uniforme. Occorre quindi disporre legna o carbonella in uno strato uniforme, dello spessore di circa 5 cm, e attendere che le fiamme siano scomparse, lasciando la brace ardente e coperta di cenere.

La griglia deve essere sistemata sul barbecue molti minuti prima del cibo, in modo da renderla sufficientemente calda per la cottura ed evitare che gli alimenti vi si possano attaccare. Il calore provvede anche a sterilizzare la griglia stessa.

Con il barbecue potete cucinare in modo rapido molti tipi di carne, scegliendo il grado di cottura che preferite. In linea di massima, i pezzi più piccoli necessitano di una cottura più veloce, mentre i pezzi grandi hanno bisogno di una cottura lunga e lenta.

Per evitare il rischio che la carne non sia rosolata come dovrebbe, è essenziale impiegare carne fresca. Se adoperate carne congelata, scongelatela completamente perché deve arrivare perfettamente asciutta sulla griglia, in maniera tale da evitare che eccessi di acqua assorbano calore.
Mentre per altri tipi di carne non è strettamente necessario alcun trattamento di precottura, sebbene alcuni facciano marinare la carne con rosmarino e un po’ di vino rosso (ricerche recenti hanno dimostrato che gli antiossidanti propri di erbe aromatiche e del vino siano in grado di ridurre le sostanze nocive prodotte durante la cottura), il petto di pollo va oliato con olio extravergine di oliva con l’aiuto di un pennello prima di essere posto sulla griglia.

Per quanto riguarda il pesce, particolarmente adatti al metodo di cottura con barbecue sono i pesci contenenti una buona quantità di grassi come tonno, pesce spada, sgombro e salmone, ma si prestano bene anche branzino e dentice (interi e con squame) nonostante le loro carni siano più delicate.
Prima della cottura, che va effettuata ponendo la griglia nelle scanalature mediane del barbecue, il pesce deve essere unto con olio extravergine di oliva e poi scolato con attenzione per evitare che l’olio produca fiammate. Dopo la cottura, lo si può salare e arricchire dei propri aromi preferiti.

Anche le verdure, tagliate a strisce o a pezzetti, si prestano ottimamente alla cottura sul barbecue: melanzane, peperoni, zucchine, carciofi, pannocchie, zucca, radicchio rosso, patate al cartoccio e pomodorini (gli unici da lasciare interi) sono ottimi cibi da gustare alla brace.
Come il pesce, le verdure vanno cotte inserendo la griglia nelle scanalature mediane del barbecue. Dopo la cottura, potete aggiungere un filo di extravergine di oliva, sale, pepe e aromi come origano, basilico o prezzemolo tritati finemente. A chi piace, è ammesso anche aglio sminuzzato.

Poiché il metodo di cottura con barbecue può raggiungere temperature molto elevate, il calore eccessivo altera le sostanze organiche degli alimenti e le trasforma in elementi pericolosi per la salute.
Eliminate con cura le parti più bruciacchiate degli alimenti poiché lì si sviluppano derivati di idrocarburi, noti per la loro azione cancerogena.

Ricordate di pulire accuratamente la griglia (fredda o fatta raffreddare mediante un getto di acqua corrente con la canna per annaffiare il giardino) dopo ogni uso, utilizzando un tovagliolo di carta e poi strofinando con una spazzola metallica o spugnette metalliche. Per eliminare ogni residuo di grasso, lavatela infine con acqua calda, spugna e detersivo per i piatti.

Se state seguendo un regime dietetico per dimagrire, preferite i pesci e le carni più magri (costa sacrificio, ma rinunciate a salamelle e salsicce! Meglio il pollo, spiedini di tacchino, bistecca di vitello o di manzo) e soprattutto mangiate molte verdure. Per ridurre l’apporto calorico, non fate uso di salsine né cospargete olio extravergine di oliva sugli alimenti alla brace, insaporiteli invece con un poco di sale, pepe e aromi profumati.

Niente patatine fritte in sacchetto (tipiche durante il barbecue) o pane abbrustolito. In assenza di verdure grigliate, accompagnate le pietanze con dell’insalata fresca.

Vietate bibite gassate di qualsiasi tipo e succhi di frutta zuccherati. Bevete tanta acqua, mezzo bicchiere di vino se vi è concesso e, a fine pasto, un bicchiere di succo di ananas senza zuccheri aggiunti.

Foto: © Cyhel | Dreamstime.com

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