Crudismo: mangiare cibi crudi fa bene o fa male?

Il crudismo, o raw food, è uno stile alimentare giunto in Europa dagli USA e promuove la messa al bando della cottura a vantaggio dei cibi crudi.

Autore: Arianna Bernardini (Ven, 04/12/2009)

A Hollywood il crudismo, o raw food, è divenuto un vero e proprio trend alimentare che star del calibro di Uma Thurman, Demi Moore e Mel Gibson hanno adottato nella convinzione che i cibi allo stato naturale siano molto più salubri e vitali rispetto a quelli cotti.

E anche in Europa sono sempre più numerose le persone che salutano questo regime alimentare come una salvifica liberazione dai condizionamenti economico-culturali che l’industria alimentare impone a discapito del benessere degli esseri umani.

I crudisti si nutrono prevalentemente di frutta, verdura, ortaggi, alghe e legumi crudi, senza essere alterati da processi di cottura che sottoporrebbero il cibo a manipolazioni capaci di privarlo delle sue facoltà benefiche.

Chi aderisce a questa scelta sostiene che l’uomo, avendo seguito per milioni di anni una dieta a base di alimenti crudi, abbia osservato un regime nutrizionale fisiologicamente adatto alla sua specie. E che poi, per motivi legati ai profondi sconvolgimenti climatici e geologici, si sia invece trovato costretto a utilizzare il fuoco per rendere commestibili i cereali e la carne animale, unici alimenti di cui disponeva.  

La cottura del cibo rappresenterebbe dunque una vera e propria anomalia biologica, una sorta di “deviazione fagica” rispetto agli istinti alimentari connaturati nella specie umana. Tale deviazione avrebbe dato avvio alla degenerazione fisica dell’essere umano poiché il cibo, una volta cotto, subisce profonde alterazione della struttura chimica, con conseguente perdita di contenuti in termini di micronutrienti, enzimi e forza vitale.

A proposito di forza vitale, i crudisti sostengono che tutti gli alimenti non consumati così come la natura li offre perché cotti, congelati, messi in scatola o sottoposti a lavorazione industriale, siano cibi sostanzialmente devitalizzati, capaci di sottrarre all’essere umano la sua energia, di deteriorare il suo stato di salute. Sempre secondo le posizioni dei crudisti, durante la cottura gli alimenti vengono privati degli enzimi, elementi fondamentali per rafforzare il sistema immunitario, digerire il cibo e ripulire il corpo dalle sostanze estranee.

Coloro che adottano il raw food come scelta alimentare ammettono che il cibo cotto sia maggiormente appetibile e soddisfacente per il palato, ma fanno notare come il corpo non possa trarne uguale godimento. Nell’ingerire un qualsiasi alimento cotto, l’organismo umano dà avvio alla leucocitosi, ovvero a una grande produzione di leucociti chiamati a intervenire contro tutto quelle sostanze che, avendo subito un processo di alterazione quale quello provocato dalla cottura, vengono considerate pericolose. Nessun intervento anomalo da parte del sistema immunitario ha luogo invece quando i cibi ingeriti sono crudi: l’organismo li riconosce come cibi “vivi”, ricchi di fattori vitali quali proteine, vitamine, sali minerali, antiossidanti ed enzimi.

Chi avversa il crudismo lo ritiene una forma di ortoressia poco generosa nei confronti degli alimenti cotti − di cui si evidenziano i soli svantaggi senza nulla concedere agli elementi positivi connessi al loro consumo − e poco incline ad ammettere che dietro i cibi crudi si nascondono anche diversi aspetti negativi.

Non si sottolinea per esempio che il carpaccio o la tartare di carne possono provocare problemi gastrointestinali: la carne cruda, in particolar modo in estate, è facilmente deperibile ed esposta all’azione dei batteri. Così come si tace sulla porosità del guscio d’uovo, agevolmente attaccabile dai batteri.

Particolarmente rischiosi sono poi i piatti a basi di crostacei e frutti di mare crudi, facili prede di virus che nei casi più gravi possono persino condurre all’epatite A. Proprio la scorsa estate, nel sud-ovest della Francia, molti allevamenti di ostriche sono stati contaminati dalla presenza di alghe che hanno generato tossine assai nocive per l’uomo; la stampa francese si è occupata a lungo di questo caso, contribuendo a diffondere allarme anche nel nostro Paese.

Per quanto concerne il pesce, consumato crudo nei sempre più diffusi ristoranti giapponesi che propongono raffinatezze culinarie quali sushi e sashimi, c’è da prestare attenzione alla qualità degli ingredienti adoperati. Il parassita anisakis (un tempo diffuso nel solo Oriente, ma da qualche tempo presente anche nel Mar Mediterraneo), che vive nell’intestino di numerose specie di pesci, può provocare dolori addominali e disturbi gastroenterici. In particolare, tonno e alici crude possono essere causa della sindrome sgombroide: se il pesce non viene eviscerato dopo essere stato pescato, i batteri proliferano e provocano sintomi quali nausea, rossori, prurito, crampi addominali.
La cottura elimina completamente le sostanze nocive; i problemi si manifestano solo quando il pesce viene mangiato crudo.

Volendo adottare l’antico adagio che indica nelle vie di mezzo le sedi dei comportamenti virtuosi, si potrebbe accordare fiducia a molte delle posizioni sostenute dai crudisti, iniziando a nutrirsi più spesso con frutta e verdure crude. Innanzi tutto per aumentare l’apporto di vitamine e antiossidanti e per ridurre il consumo di piatti fritti o cucinati ad alte temperature.

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