Il glutammato di sodio è davvero nocivo a dieta e salute?

Capace di insaporire i cibi e renderli più appetibili, il glutammato di sodio o monosodico è spesso utilizzato in modo scorretto dalle aziende alimentari.

Autore: Arianna Bernardini (Gio, 15/10/2009)

Il glutammato di sodio, anche detto glutammato monosodico e talvolta denotato con sigla E621 nelle etichette alimentari, è un amminoacido naturale presente in molti alimenti a contenuto proteico come carne, pesce, salumi, prodotti caseari e alcuni tipi di verdura.

Esso agisce come esaltatore di sapidità e, insieme ad altre sostanze, è responsabile di quello che viene definito “il quinto sapore”, noto anche come umami o umai (termine che deriva dal giapponese ed è traducibile come ‘saporito’), uno dei cinque gusti base che l’uomo riesce a percepire (gli altri quattro sono il salato, il dolce, l’amaro e l’acido).

Il glutammato ha una funzione aromatizzante e, dal momento che aumenta l’intensità del sapore dei cibi e li rende più appetibili, viene utilizzato come additivo in prodotti alimentari quali dadi da brodo, zuppe pronte, stuzzichini (tra cui patatine e salatini) e svariati cibi surgelati.

Il glutammato di sodio è un ingrediente piuttosto controverso, in quanto è stato ritenuto responsabile di alcune patologie, in particolare della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” e di talune malattie degenerative del sistema nervoso.

Tuttavia la dannosità del glutammato non è mai stata dimostrata sperimentalmente, sebbene molti esperti siano persuasi della sua nocività e invitino i consumatori a evitare i prodotti alimentari che lo contengano.

Probabilmente, più che il glutammato in sé, sono da condannare gli usi scorretti che l’industria alimentare e alcuni ristoratori spesso ne fanno, immettendone quantità consistenti nei prodotti e nei piatti offerti per esaltare e/o nascondere il sapore di materie prime piuttosto scadenti.

In definitiva il glutammato non è da bandire del tutto in cucina, a patto di farne un uso contenuto e purché gli alimenti scelti siano di qualità.

I vantaggi del suo impiego consistono nella possibilità di insaporire le ricette senza aggiungere calorie e di associarlo nelle giuste dosi al sale per assumere minori quantità di sodio, lasciando inalterata la percezione del salato.

Preferite quindi gli insaporitori granulari per brodo senza glutammato; passati di verdura, minestroni e zuppe fatte in casa; alimenti surgelati ma non elaborati (le famose confezioni di pietanze precotte da riscaldare in padella o al forno); e per dare più sapore ai cibi via libera ai mix di spezie. Naturalmente limitate il consumo di snack contenenti glutammato (sono buoni, si sa, ma impariamo a resistere alle tentazioni!).

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