Uova: etichette alimentari e proprietà nutrizionali

Esaminiamo le uova a partire dall’etichetta alimentare e valutiamo i benefici che questo alimento è capace di apportare al nostro organismo.

Autore: Arianna Bernardini (Sab, 05/09/2009)

Le uova sono uno degli alimenti maggiormente presenti nella dieta di ogni essere umano − sia che esse vengano mangiate direttamente, sia che se ne faccia utilizzo per preparare altri cibi − per via dell’alto potere nutrizionale, per il gusto molto gradevole e per la rapidità e la versatilità di preparazione.

Ogni uovo è costituito da un guscio (l’involucro esterno dalla struttura, di resistenza media, che rappresenta poco più del 10% del peso dell’uovo), dall’albume (noto anche come “bianco d’uovo”, equivale al 60% circa del peso totale dell’uovo), dal tuorlo (la parte centrale e più nutriente, corrispondente a poco meno del 30% del peso dell’uovo) e da una camera d’aria (lo spazio non occupato da albume e tuorlo).

LA CONFEZIONE E L'ETICHETTA ALIMENTARE DELLE UOVA

La principale garanzia di qualità e di igiene per le uova è rappresentata dalla confezione. Norme comunitarie e nazionali stabiliscono che l’etichetta alimentare ne debba riportare la data di consumo preferibile; inoltre è fatto divieto di lavare il guscio delle uova prima di confezionarle, considerato che un lavaggio andrebbe a eliminare la pellicola impermeabile che le protegge, rendendo in tal modo più elevato il rischio di contaminazioni microbiche.

Le uova confezionate si dividono in tre categorie, a seconda delle caratteristiche del guscio, dell’albume, del tuorlo e della loro freschezza. Vediamole nel dettaglio.

Categoria A – Uova fresche. Si tratta delle uova che si trovano comunemente in commercio. Esse non devono avere subito trattamenti di conservazione né devono essere state refrigerate a temperature inferiori agli 8°C; devono essere intatte, pulite ed esenti da aromi estranei; la loro camera d’aria non deve essere superiore ai 6 millimetri. Nel caso in cui quest’ultima non superi i 4 millimetri al momento dell’imballaggio, sulla confezione delle uova può essere aggiunta la dicitura “extra”.

Categoria B – Uova di seconda qualità e conservate. Rientrano in questa categoria le uova non conservate né refrigerate, quelle refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, quelle conservate in una miscela gassosa con composizione differente da quella atmosferica e quelle con camera d’aria compresa tra i 6 ed i 9 millimetri.
Pur essendone consentita la vendita, in commercio si trovano quasi esclusivamente uova della categoria “A”.

Categoria C – Uova declassate e destinate all'industria alimentare: si tratta di uova rotte, incrinate oppure già parzialmente covate. Vengono di solito vendute alle industrie alimentari.

Come detto, ciascuna confezione deve presentare un’etichetta alimentare che riporti una data entro la quale è preferibile consumare le uova in essa contenute.

La data di scadenza può essere stabilita entro i 28 giorni dalla data di deposizione, mentre il negoziante può vendere le uova entro un tempo massimo di 21 giorni dalla data di deposizione, in maniera tale che il consumatore non possa mai acquistare confezioni di uova che gli concedano meno di una settimana di tempo per consumarle.

A partire dal 1° gennaio 2004, ogni uovo deve riportare sul guscio un codice, una sorta di carta di identità che ha lo scopo di tutelare il consumatore. Tale codice riporta la tipologia di allevamento (biologico, all’aperto, a terra oppure in gabbie) e le informazioni riguardanti il luogo nel quale ha sede l’allevamento dal quale proviene l’uovo.

BENEFICI NUTRIZIONALI DELLE UOVA

Le uova hanno rilevanti pregi nutrizionali poiché contengono proteine di qualità superiore, sono ricche di vitamine e sali minerali, sono facilmente digeribili e il loro consumo non comporta controindicazioni. Caratteristiche, queste appena elencate, che le rendono un alimento particolarmente adatto anche nella dieta degli sportivi.

Chi si allena più volte a settimana necessita infatti di proteine come quelle contenute nelle uova. Tali proteine sono capaci di contribuire in larga misura alla copertura del fabbisogno proteico quotidiano, dal momento che sono contraddistinte da un alto valore biologico. Particolarità che indica una corrispettiva alta attitudine della proteina stessa a soddisfare le necessità dell’organismo di disporre di aminoacidi per provvedere alla sintesi delle sue proteine specifiche.
Per via di questa loro peculiarità, le proteine presenti nelle uova vengono definite “proteine nobili” e sono spesso considerate dei riferimenti per valutare la qualità biologica delle proteine presenti in altri alimenti.

Le uova sono fondamentali anche nell’alimentazione da somministrare ai bambini, dal momento che durante l’età evolutiva avvengono processi di sintesi di nuovi tessuti e, di conseguenza, si rende necessario apportare all’organismo una quantità e una qualità corrette di proteine.

Le uova forniscono una limitata quantità di calorie, mediamente 60-70 per ogni uovo, e sono pertanto ideali pure per coloro che seguono diete specifiche con l’obiettivo di dimagrire, anche perché il loro potere saziante è piuttosto elevato.

Il consumo di uova sembrerebbe apportare benefici anche alle funzioni cognitive. Le uova contengono infatti la colina, un elemento essenziale per la sintesi dell’acetilcolina, un neurotrasmettitore molto attivo nelle aree cerebrali dedicate alla memoria e alle facoltà intellettive.

PREGIUDIZI NUTRIZIONALI SULLE UOVA

Recenti studi hanno consentito di rettificare alcune convinzioni erronee in merito agli aspetti negativi connessi al consumo di uova.

I valori nutrizionali forniti dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione specificano che un uovo contiene in media 4,3 grammi di grassi e non 5,5 grammi come creduto in passato. Analogamente, vengono modificati anche i valori relativi al colesterolo: si passa dai circa 270 mg calcolati in passato agli attuali 185 mg per uovo.

Qualche anno fa, negli Stati Uniti è stato condotto uno studio che si poneva l’obiettivo di verificare quale fosse l’incidenza del consumo quotidiano di uova sul rischio di sviluppare delle patologie cardiovascolari. Vennero pertanto testati dei soggetti, suddivisi in due gruppi: al primo venne prescritta una dieta che prevedeva il consumo di un uovo al giorno, mentre il secondo ne mangiava una quantità decisamente inferiore. Nonostante il consumo rilevante di uova, per i soggetti compresi nel primo gruppo il rischio di malattie cardiovascolari non era aumentato. I ricercatori hanno spiegato questo risultato facendo riferimento al fatto che gli effetti negativi che il colesterolo contenuto nelle uova ha sulle lipoproteine a bassa densità  possano essere bilanciati dai suoi effetti positivi sia sulle lipoproteine ad alta densità che sui trigliceridi.

Diverso invece il discorso per coloro che soffrono di diabete, in quanto lo studio che stiamo descrivendo testò anche un sottogruppo di persone diabetiche e, nel loro caso, il consumo quotidiano di uova fece registrare un aumento del rischio di sviluppare patologie cardiovascolari.

Occorre infine far chiarezza anche sul versante delle intolleranze nei riguardi delle uova e della loro presunta nocività per il fegato.

Le intolleranze alimentari e digestive verso questo alimento sono decisamente più rare di quanto non si creda, con una netta prevalenza dei casi di allergia all’ovalbumina. Quanto al rapporto col fegato, va specificato che le uova contengono sostanze (colina e metionina) che svolgono una funzione protettiva nei riguardi delle cellule epatiche.

Dunque, anche coloro che soffrono di malattie croniche del tessuto epatico possono mangiare con moderazione le uova, purché non siano fritte oppure emulsionate in salse come la maionese.

Foto: © Norman Pogson | Dreamstime.com

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